Schalotten und Knoblauch in einem Topf mit Butter anschwitzen und mit
einem Liter Brühe ablöschen. Diese aufkochen lassen und den
Maisgriess einrieseln lassen. Bei geringer Hitze die Polenta 20 Minuten
ausquellen lassen, dabei immer wieder umrühren und die restliche
Brühe zugeben. Dann den Topf vom Herd nehmen und leicht auskühlen
lassen. 1 EL Sahne mit Eigelb mischen, die restliche Sahne schlagen.
Eigelb, geschlagene Sahne und Hälfte des Parmesans unter die Polenta
ziehen, mit Pfeffer würzen. Die Masse in eine gebutterte Auflaufform
geben und im Ofen bei 180 Grad ca. 20 Minuten garen. Zum Schluss mit
dem restlichen Parmesan bestreuen.

Für das Ragout das Fleisch in einem Schmortopf mit etwas Butter von
allen Seiten anbraten. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch zugeben und
ebenfalls kurz anbraten. Dann mit Wein und Kalbsfond aufgiessen.
Lorbeerblatt und Nelken zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei
milder Hitze und mit geschlossenem Deckel das Ragout ca. 45 Minuten
köcheln lassen.

Kurz vor Schluss die Sauce mit etwas Mehlbutter binden, Sahne
aufgiessen und Champignonviertel zugeben. Nochmals 3 Minuten
durchkochen und mit etwas Zitronenschale und -saft, einer Prise Zucker,
Salz und Pfeffer abschmecken.

Stichworte: Fleisch, Getreide, Hauptspeise, Kalb, Polenta