Das Kaninchen auslösen (zwei Rückenfilets und zwei Keulen), den Rest
der Knochen klein hacken und in heissem Olivenöl anrösten.
Röstgemüse und Thymian, Rosmarin dazu und mit Tomatenmark leicht
tomatisieren.
Mit Sherryessig und Madeira ablöschen, etwas einkochen und mit
Geflügelfond bedecken. Etwa zehn Zimtstangen und eine Knolle Knoblauch
dazugeben und zwei Stunden köcheln lassen. Anschliessend passieren,
auf die Hälfte einkochen und mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Keule
mit Salz, Pfeffer und Zimtpulver würzen, anbraten und bei 120 Grad
für cirka 40 Minuten in den Ofen geben (Auf Gitterrost).
Kräutersaitlinge in kleinen Würfel schneiden, in Butter mit
Schalotten- und Knoblauchwürfel kurz anschwenken, mit etwas Zimtpulver
bestäuben und mit der Kaninchenjus auffüllen.

Etwas einkochen und eventuell mit etwas Speisenstärke leicht binden.
Steinpilze putzen, halbieren und in Olivenöl mit einer Zimtstange und
etwas Knoblauch kurz braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den
Rückenfilets genauso verfahren wie mit den Keulen. Diese allerdings
nur zehn Minuten im Ofen lassen.

Zum Anrichten die Pilzduxelles auf Teller geben, Keule und Rücken je
halbieren und auf die Pilze geben. Steinpilze aus der Pfanne nehmen und
auf das Kaninchen geben. Eventuell mit frittiertem Knoblauch garnieren.
Mit Risotto oder Gnocchis servieren.

: O-Titel : Pyrinäen-Kaninchen mit Zimt und Knoblauch auf
: > Waldpilzduxelles

Stichworte: Fleisch, Kaninchen, Pilz