Die Schinkenwürfel, die Zwiebeln, Möhren und den Stangensellerie auf
einem Brett sehr klein hacken. (Diese Mischung heisst battuto, nach dem
Kochen soffritto). 2 EL Butter in einer schweren, 25 bis 30 cm grossen
Pfanne über mittlerer Hitze zerlassen. Wenn der Schaum sich gelegt
hat, den battuto hineingeben und unter häufigem Umrühren 10 Minuten
leicht bräunen. Den soffritto in einen 3 bis 4 l fassenden Topf tun.
In derselben Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch bei
mässiger Hitze unter ständigem Rühren braten. Den Wein hinzugiessen,
die Temperatur erhöhen und unter dauern-dem Rühren rasch kochen
lassen, bis fast alle Flüssigkeit eingekocht ist. Das Fleisch zu dem
im Kochtopf befindlichen soffritto hinzufügen und die Bouillon und das
Tomatenmark hineinrühren. Bei grosser Hitze zum Kochen bringen, dann
die Temperatur reduzieren und das Gericht teilweise bedeckt unter
gelegentlichem Rühren 45 Minuten schmoren lassen. Inzwischen werden 2
weitere EL Butter bei grosser Hitze in der ursprünglichen Pfanne
zerlassen, und wenn der Schaum sich gelegt hat, die Hühnerlebern
hineingetan. 3 oder 4 Minuten braten, bzw. bis sie fest und leicht
gebräunt sind. Die Hühnerlebern in kleine Würfel schneiden, beiseite
stellen und während der letzten 10 Minuten in der Sauce mitkochen
lassen. Ein paar Minuten vor dem Anrichten die Sahne hineinrühren und
erhitzen. Das ragú abschmecken und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer
würzen. Zu einer pasta servieren oder ohne Sahne - mit Lasagne
pasticciate.

Stichworte: Fleisch, Italien, Sugo