Rehkeule vom Knochen lösen. Knochen gut in Öl anrösten. Gemüse und
Zwiebel in kleine Würfel geschnitten beigeben und weiterrösten.
Tomatenmark dazu, ebenfalls mitrösten. Zweimal mit je 100 ml Wasser
ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Mit dem braunen Fond
auffüllen, 45 Minuten köcheln lassen.

Rehkeulenstücke anbraten, würzen und 8 Minuten bei 200 Grad im
Backofen garen. Die Rehkeulenstücke 10 Minuten an warmem Ort (unter
Alufolie) ruhen lassen.

Für die Mousse den Blumenkohl putzen und kleinschneiden. Mit Vitamin C
ca. 8 Minuten weichkochen. Abschütten und in einem Küchentuch
ausdrücken. Creme fraiche in den Mixer geben und mit dem Blumenkohl
pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Für die Crepes Milch
und Sahne langsam mit einem Holzlöffel in das Mehl rühren. Eigelbe
beigeben und das Eiweiss aufheben. Den Teig mindestens 15 Minuten ruhen
lassen.

Die Sosse passieren und zur Glace (sirupartige Konsistenz) reduzieren.
Zucker karamelisieren, mit Rotwein ablöschen, Gewürze und Vanille
beigeben und reduzieren (ca. 3 Min.). Glace zufügen und Konsistenz
geben lassen, entsteinte Kirschen untermengen. Geputzte Steinpilze in
Scheiben schneiden. Den Crepe-Teig passieren, Eiweiss mit etwas Salz
steif schlagen und unter die Masse heben und mit Salz, Pfeffer, Muskat,
abschmecken.

Ausstechringe (5-7 cm Durchmesser) in eine heisse, geölte Pfanne
setzen. Steinpilze hineingeben. Ein wenig Crepe-Teig drübergiessen und
ausbacken. (Pro Portion und Teller etwa drei Crepes).

Anrichten: Blumenkohl - Mousse abwechselnd mit den Crepes schichten.
Rehkeulenstücke gegen die Faser (!) tranchieren, saucieren und
Kirschen anlegen. Als Garnitur noch die Vanilleschote zu der Sosse
geben.

: Quelle : Einfach köstlich! Kochen mit Frank Seimetz
: Erfasst : 25.11.99 von Ilka Spiess
: O-Titel : Rehkeule mit Gewürz-Kirschsosse, Blumenkohl-Mousse und
: : Steinpilz-Crepes

Stichworte: Haarwild, Reh, Wild