Die Linsen 2 Stunden vorher in Wasser einweichen.

Für den Nudelteig das Mehl auf ein Nudelbrett häufen und in der Mitte
ein Loch eindrücken. Die Eier aufschlagen, eine Prise Salz, das
Olivenöl und die Petersilie dazugeben und alles zu einem glatten Teig
kneten. Der Teig sollte fest sein und darf ruhig an weiche Knetmasse
erinnern. Von Vorteil ist, zuerst etwas weniger Mehl zu nehmen und den
Teig weich anzukneten, um anschliessend soviel Mehl hinzugeben, bis die
gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Den Nudelteig in Frischhaltefolie verpackt 1 Stunde im Kühlschrank
ruhen lassen.

Für die Füllung das Brötchen in Würfel schneiden und in der
lauwarmen Milch einweichen. Spinat blanchieren, gut ausdrücken und
fein schneiden. Zwiebel und Lauch in Butter gut anrösten und in eine
Schüssel geben. Das Hackfleisch vom Reh, ausgedrückte
Brötchenwürfel, feine Speckwürfel, Spinat, Ei und Petersilie
dazugeben. Mit Pfeffer, Salz, Wacholder und Muskat würzen und gut
durchkneten, damit die Farce eine gute Bindung bekommt.

Den Nudelteig auf einem bemehlten Brett dünn ausrollen und in 5
Zentimeter lange Rechtecke schneiden. In die Mitte der Teigrechtecke
einen Klecks Füllung geben, die Ränder mit verquirltem Eigelb
bepinseln und ein Teigstück obenauf legen und gut andrücken. Die
Maultaschen in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen
lassen.

Für die Linsensauce die Zwiebeln mit dem Knoblauch in einem Topf mit
Butter anrösten, Karottenwürfelchen und eingeweichte Linsen dazugeben
und mit Rotwein und Brühe auffüllen. Die Kartoffel schälen und in
die Linsen reiben. Alles ca. 30 Minuten kochen, bis die Linsen weich
sind. Dann Thymian, Essig, Petersilie und Tomatenwürfel untermischen
und mit soviel Rotwein auffüllen, dass die Sauce eine sämig flüssige
Konsistenz hat. Die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Rehmaultaschen auf der Linsensauce anrichten.

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