RehrA¼cken entbeinen, Knochen grob in kleinere StA¼cke zerhacken.
HA#utchen, Fitzel und Sehnenreste von den Filets entfernen, aber
aufbewahren. RA¼ckenfilets mit etwas grob gemA#rserten Pfeffer
bestreuen, in Folie wickeln und erstmal wieder kA¼hlstellen. Man darf
sich da nicht tA#uschen, an einem zarten jungen Reh ist jede Menge
WirbelsA#ule und Rippen und recht wenig Fleisch.

Knochen und ParA¼ren in einem groAYen Topf in wenig A#l anrA#sten. Sie
sollten krA#ftig Farbe annehmen. RA#stgemA¼se in wA¼rfeln und
geviertelte, geschA#lte Schalotten und ungeschA#lte angedrA¼ckte
Knoblauchzehe dazugeben, mitrA#sten. Wenn alles Farbe angenommen hat,
das Tomatenmark einrA¼hren, kurz mitrA#sten. Alles mit Johannisbeersaft
ablA#schen, GewA¼rze dazugeben und komplett einkochen lassen. Mit
Rotwein in 2 Fuhren ablA#schen und jeweils komplett einkochen lassen.
Damit es noch etwas nachrA#sten kassn. Zuletzt ca.
750 ml Wasser angieAYen, wenig salzen, Deckel auflegen und 2 Stunden
kA#cheln lassen. Dabei sollte sich die FlA¼ssigkeit deutlich
reduzieren, evtl. etwas Wasser und noch etwas Rotwein nachgieAYen,
falls es zuwenig ist. Sobald der Fond dunkel und krA#ftig erscheint,
durch ein feines Sieb abseihen. Fond in einen kleinen Topf geben, 5
Minuten simmern lassen, falls es noch zuviel FlA¼ssigkeit hat, offen
heftiger einkochen lassen - mehr als 300 ml, ca., sollte nicht sein.
Beiseite stellen. Den Fond kann man A¼brigens sehr gut bei Stufe 3 im
Ofen machen, wenn man den Herd anderweitig braucht.

FA¼r die Kruste HaselnA¼sse mit weicher Butter und WeiAYbrotbrA#sel,
Thymian, Salz, Pfeffer zu einer krA¼meligen Masse vermengen, die gerade
eben zusammenhA#lt, entsprechend mit etwas Butter nachjustieren. Zur
Rolle formen und in Folie gewickelt kalt stellen.

Filets 1 Stunde vor Zubereitung aus dem KA¼hlschrank nehmen. Im heiAYen
Butterschmalz von beiden Seiten krA#ftig braun braten. Sofort aus der
Pfanne nehmen. Mit Fleur de Sel wA¼rzen und fA¼r 20 Minuten in den auf
100 Grad (Stufe 1) vorgeheizten Ofen geben. Sie sollten ganz sanft
nachgaren, bei Druck mit dem Finger darf dieser nicht mehr tief im
wabbeligweichen Fleisch versinken. Das Fleisch sollte aber noch
elastisch nachgeben, darf sich also nicht fest anfA¼hlen.

Sauce erwA#rmen. Mit einem Schuss Cassis abschmecken, ggfs. mit Salz
und Pfeffer nachwA¼rzen.

Grill vorheizen. Haselnussmasse in Scheibchen schneiden und auf die
Filets verteilen, Filets unter den Grill schieben und rasch
gratinieren. Dann kurz rasten lassen.

Derweil die in der Mikrowelle geschmolzene Schokolade in die Sauce
geben und anschlieAYend mit wenig eiskalter Butter in kleinen
StA¼ckchen montieren. Abschmecken. Filets in 2-fingerdicke Scheiben
schneiden - sie sollten rosa und saftig sein, keineswegs durchgegart.
Auf vorgewA#rmte Teller legen. Etwas Sauce darum verteilen. Dazu etwas
luftig aufgeschlagenes Sellerie-KartoffelpA¼ree und Rahmwirsing oder
Rotkohl oder Rosenkohl oder glasierte MA#hrchen, unbedingt in Butter
geschwenkte Maronen.

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