Der Trick: Schulterfleisch in grösseren Stücken bleibt selbst nach
langer Garzeit schön saftig.

Zubereitung: Rehfleisch mit Marinade übergiessen und abgedeckt über
Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Fleisch herausnehmen und
trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
Backpflaumen mit Zimt, Orangenschale und 125 ml Rotwein 30 Minuten
marinieren. Vorblanchierte Speckstreifen in 3 EL Öl kross braten,
herausnehmen und in dem Bratenöl die Perlzwiebeln mit dem Zucker
leicht karamellisieren. Champignons und Speck zugeben, 4 Minuten in der
Pfanne schwenken und beiseite stellen. Fleisch mit etwas Öl braun
anbraten. Etwas von der Marinade mit Gemüse zugeben, aufkochen und
einreduzieren lassen. Mit Cognac, Grand Marnier, Ketchup, Ingwer und
Ahornsirup ablöschen. Nach und nach mit der Marinade und dem
restlichen Rotwein auffüllen. Immer wieder einkochen lassen, bis alles
verbraucht ist. So lange schmoren, bis das Fleisch fast weich ist, bei
Bedarf etwas Wasser nachschütten. Fleisch herausnehmen und Sauce
passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch wieder in
die Sauce geben. Backpflaumen zufügen und das Fleisch fertig kochen.
Am Ende Perlzwiebeln, Speck und Champignons zugeben, einmal aufkochen
lassen und mit hausgemachten Spätzle, Schupfnudeln oder Nudeln
servieren.

Stichworte: Dörrobst, Hauptgericht, Pilze, Wild