1. Steinpilze im Wildfond einweichen. Schalotten pellen und fein
würfeln. Wacholder und Nelken im Mörser fein zerstossen, mit dem
Pimentpulver mischen.

2. Das Rehrückenfilet in 3 cm grosse Stücke schneiden und in eine
Arbeitsschale legen. Mit Pfeffer und Paprikapulver würzen und mit Mehl
bestäuben.

3. Steinpilze gut ausdrücken, den Fond dabei auffangen. Steinpilze in
kleine Stücke schneiden. Eine Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch und
die Schalotten in zwei Portionen in je 2 El Öl anbraten. Aus der
Pfanne in ein Sieb zum Abtropfen geben und den austretenden Fleischsaft
auffangen.

4. Butter in der Pfanne zerlassen. Pilze dazugeben und darin ohne Farbe
anschwitzen. Mit dem Steinpilzfond und der Sahne aufgiessen.
Die Sauce offen bei starker Hitze in 10 Minuten einkochen lassen.
Mit Salz. Pfeffer und den zerstossenen Wacholderbeeren und Nelken
abschmecken.

5. Fleischstücke mit dem Fleischsaft in die Sauce geben und aufkochen
lassen. Die Sauce mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke
leicht binden. Majoranblätter von den Stielen zupfen und fein hacken.
Das Fleisch in der Sauce 3-4 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen,
mit Salz und Majoran abschmecken.

Dazu passen Spätzle und Feigenrotkohl (siehe extra Rezept).


Zarter Rücken:

Der Rücken ist der feinste Teil vom Reh. Das Fleisch der ausgelösten
Filets ist so zart, dass sie nur eine kurze Bratzeit benötigen. Wenn
Sie einen kräftigen Fond oder eine Sauce kochen wollen, lassen Sie
sich die Karkassen vom Wildhändler mitgeben.

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