1. Fleisch entlang dem Knochen auslösen (siehe Foto) und von
Silberhaut und Sehnen befreien. Fleisch in ca. 2 cm grosse Stücke
schneiden. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch zerdrücken.

2. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln darin 10 Minuten bei
mittlerer Hitze dünsten. Fleisch salzen, pfeffern und im restlichen
Öl in 2 Portionen mit dem Knoblauch 2-3 Minuten anbraten, dann zu den
Zwiebein geben. Rotwein zugiessen und stark einkochen. Mit Fond und 150
ml Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2.
Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert)
50-60 Minuten garen. Wacholder, Nelken, Piment und
Pfefferkörnerzerdrücken, mit Zimt und Lorbeer in ein Mullsäckchen
geben, zubinden, 20 Minuten vor Ende der Garzeit in den Fond geben.

3. Pilze putzen, halbieren oder vierteln. Petersilie abzupfen und fein
schneiden.

4. Säckchen aus dem Ragout nehmen. Stärke mit wenig kaltem Wasser
anrühren und das Ragout damit binden.

5. Butter in einer Pfanne schmelzen und die Pilze darin bei mittlerer
Hitze 1-2 Minuten braten, dabei salzen und pfeffern.
Petersilie unter die Pilze, Preiselbeeren unter das Ragout mischen.
Ragout und Pilze auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu passen Buchweizenknödel (Extra Rezept) : Zubereitungszeit 2
Stunden : Pro Portion (bei 10 Portionen)32 g E, 8 g F, 9 g KH = 237 kcal

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