(*) Als Gang eines Festessens für 6 Personen, als Hauptmahlzeit für
drei Personen.

Den ausgelösten Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Bratbutter
auf allen Seiten kurz anbraten und kühl stellen.

Für den Maronimantel die Wirzblätter ablösen, waschen, in kochendem
Salzwasser 'al dente' blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf ein
trockenes Tuch legen. Die Stiele herausschneiden und die Blätter zu
einem Rechteck auslegen.

Die restlichen Zutaten für den Maronimantel gut miteinander vermengen
und auf die Wirzblätter streichen. Nun das Rehrückenfilet
darauflegen, einrollen und im gut gewässerten und ausgedrückten
Schweinenetz einschlagen. Das so vorbereitete Filet in Bratbutter auf
beiden Seiten anbraten und im vorgewärmten Ofen bei mittlerer Hitze
rosa braten (jede Seite 6 bis 7 Minuten). Den Rehrücken warm stellen,
vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Das Schweinenezt
vorsichtig wegnehmen.

Basler-Leckerli-Sauce: Die Rehknochen in nussgrosse Stücke hacken und
zusammen mit den Parüren in Bratbutter im Ofen anbraten. Den Topf auf
den Herd stellen, das Röstgemüse hineingeben und ebenfalls anbraten.
Das Tomatenmark unterrühren, "abrösten", mit Rotwein ablöschen und
einkochen, dann noch zweimal mit etwas Wildfond ablöschen und jeweils
einkochen. Portwein, Sherry, den restlichen Wildfond und alle Gewürze
dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde köcheln lassen.

Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 1 dl einkochen (bei einer
Zubereitung mit 600 g Knochen). Die Basler Leckerli in die Sauce geben,
aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und mit dem Mixstab unterrühren.
Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.

Dazu: Spätzle. Vom Rehrücken Scheiben abschneiden, mit den Spätzle
und der Sauce auf vorgewärmten Tellern schön anrichten.

Stichworte: Haarwild, Kastanie, Reh, Wild