Trick: Portwein-Kirschen mit schwarzem Pfeffer harmonieren wunderbar
mit Reh.

Zubereitung:

1. Für die Crêpes Kartoffeln waschen und weich kochen, anschliessend
schälen und passieren.

2. Die noch heissen passierten Kartoffeln mit Eiern, Sahne und Milch
vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken und eine Stunde ruhen
lassen.

3. Abschnitte in 1 EL Olivenöl anbraten. Wacholder, Thymian,
Schalotten, Sellerie, Lorbeer, restliche 2 EL Olivenöl hinzufügen.
Rehrücken salzen, pfeffern und von allen Seiten anbraten. Mit dem
Bratfett begiessen.

4. Für 20 Minuten in den auf 180° Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, 10 Minuten zugedeckt ruhen
lassen.

5. Röstgemüse mit Cognac und Portwein ablöschen, einkochen. Wildfond
angiessen, etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durch ein
Sieb passieren, mit Mehlbutter binden.

6. Schwarzbrotwürfel in Butter knusprig rösten, auf Küchenpapier
entfetten.

7. Für die Garnitur die Kirschen mit 4 cl Portwein zum Kochen bringen,
gänzlich einkochen lassen, dann mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle
bestreuen.

8. Frühlingszwiebeln ohne Grün in Butter und etwas Zucker bräunen,
salzen und pfeffern. Dann mit 2 cl Wasser ablöschen, gar kochen lassen
und karamellisieren.

9. Aus der Kartoffelmasse kleine Crêpes (o 3 cm) formen. Eine Pfanne
mit dickem Boden erhitzen, den Boden mit Olivenöl bestreichen und die
Crêpes darin von beiden Seiten knusprig braten.

10. Auf einem grossen Teller den Rehrücken mit Frühlingszwiebeln und
Kirschen umlegen, mit Brotwürfeln bestreuen, die Crêpes dazu
servieren. Wildsauce extra reichen.

Stichworte: Edel, Kirschen, Wild