Messer zwischen Knochen und Fleisch fahren, ohne dabei das Fleisch zu
verletzen. Die Rückenfilets dem Rückenknochen entlang lösen. Mit
einem Löffel seitlich vom Knochen (Karkasse) ablösen.

Für den Fond die Karkasse und das Suppengemüse grob zerkleinern. Die
Zwiebel bestecken. In einer Pfanne die Speckwürfel ausbraten.
Karkasse, Suppengemüse, besteckte Zwiebel und Petersilienstengel
beifügen und mitbraten. Mit Madeira ablöschen und einkochen.
Wacholderbeeren mit einem Messer quetschen, Champignons hacken.
Zusammen mit dem Rosmarin- und dem Tannenzweig beifügen. So viel
kaltes Wasser dazugiessen, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Halb
zugedeckt bei kleiner Hitze zwei Stunden köcheln lassen. Absieben und
beiseite stellen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Die Rückenfilets würzen. In der Bratbutter unter Wenden rasch braten.
Herausnehmen und auf einem Kuchenblech in den unteren Teil des Ofens
schieben. Die kleinen Filets würzen und im verbliebenen Bratsatz
ebenfalls rasch braten. Neben die grossen Filets aufs Blech legen und
zwanzig Minuten ziehen lassen.

Inzwischen den Bratsatz mit Küchenpapier etwas abtupfen. Den Fond in
die Bratpfanne giessen und auf vier Deziliter Flüssigkeit einkochen
(Zubereitung für 4 Personen). Den Lebkuchen in Würfel schneiden.
Zum Fond geben und nochmals zur Hälfte einkochen. Die Sauce im Mixer
pürieren und durch ein feines Sieb streichen. In die Pfanne
zurückleeren und mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte
Butter in kleine Stückchen schneiden und nach und nach unter die Sauce
schwingen. Mit Rahm abrunden. Die Sauce auf keinen Fall mehr kochen
lassen! Zum Servieren die grossen und kleinen Filets schräg in nicht
zu feine Tranchen schneiden. Mit der Sauce nappieren.

Dazu passen Spätzli und kurz gewärmte Kirschen (pasteurisiert, aus
dem Beutel).

Tipps&Varianten Falls Sie den Fond nicht selber zubereiten wollen,
können Sie für die Sauce auch fertig gekauften, frischen oder
tiefgekühlten Fond oder eine kräftige Fleischbouillon verwenden.
Braten Sie in diesem Fall den Rehrücken am Knochen. Er wird würziger
und saftiger: die kleinen Filets auslösen und beiseite stellen. Die
grossen Rückenfilets dem Rückenknochen entlang nur zentimetertief
einschneiden (damit sie gleichmässig braten). Wenn nötig häuten,
würzen, auf ein Blech setzen und mit heisser Bratbutter übergiessen.
In den unteren Teil des 225 Grad heissen Ofens schieben. In zwölf bis
fünfzehn Minuten saignant oder in fünfzehn bis zwanzig Minuten a
point braten. Die kleinen Filets aufs Blech legen. Die Backofentüre
öffnen und den Ofen auf 80 Grad abkühlen lassen. Den Rücken und die
kleinen Filets bei dieser Temperatur zwanzig Minuten ziehen lassen.

Anstelle der Lebkuchen können Sie die Sauce auch mit ein bis zwei
Teelöffeln Lebkuchengewürz abschmecken.

Der Rehrücken gehört zu den kostbarsten Wildgerichten; es lohnt sich,
das zarte Fleisch mit viel Sorgfalt zu braten. Dabei ist die sanfte
80-Grad-Bratmethode sehr zu empfehlen. Beim heissen Anbraten in Butter
zieht sich der Saft durch den Hitzeschock ins Innere zurück. Lässt
man die Filets anschliessend bei 80 Grad im Backofen ruhen, verteilt
sich der Saft wieder gleichmässig im ganzen Fleischstück. Das Fleisch
gart sanft weiter und wird perfekt rose gebraten. Zu beachten: Je
länger das Fleisch angebraten wird, desto stärker wird es
durchgebraten. Es lohnt sich, den Wildfond selbst zuzubereiten. Schon
sein würziger Duft bringt Sie in Kochstimmung und das köstliche Aroma
der Sauce belohnt Sie für die Mehrarbeit.

(Als Fond wird in der Küchensprache eine konzentrierte Grundbrühe
bezeichnet, die aus Knochen, Gewürzen und Gemüsen zubereitet und als
Basis für braune und weisse Saucen verwendet wird. Für braune Fonds
werden die Knochen zuerst mit den übrigen Zutaten in Fettstoff
angeröstet, dann mit der Flüssigkeit abgelöscht und schön sachte
während zwei bis drei Stunden geköchelt. Beim hellen Fond entfällt
das Anbraten. Die Zutaten werden nur mit kaltem Wasser angesetzt und
auf dem Siedepunkt ziehen gelassen.)

Stichworte: Haarwild, Lebkuchen, Reh, Wild