Birnen schälen, achteln und Kerngehäuse herausschneiden.
Rehkeulenstück pfeffern, salzen und bei kleiner Hitze rundum anbraten.
Schalotten- und Selleriewürfel zugeben, wenig später Knoblauch und
Tomate. Nach fünf Minuten mit etwas Brühe ablöschen. 10 Minuten
später Birnenspalten zugeben. Immer wieder mit Rotwein und
Gemüsebrühe ablöschen, bis beide Flüssigkeiten aufgebraucht sind.

Nach ca. 20 Minuten Fleisch herausnehmen. Fond so reduzieren, dass er
die Birnen glaciert. Mit ein paar Butterflocken kann man diesen Vorgang
noch verstärken. Gewürzmischung einstreuen und alles durchschwenken.
Rehkeule tranchieren und mit Birnenspalten umlegen.

Tipp: Je nach Birnensorte variiert die Kochzeit. Je weicher die
Sorte, um so kürzer das Garen. Birnenspalten müssen noch "Biss"
haben.

http://www.swr-online.de/kochkunst/rezepte/2002/10/23/index.html

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