Alle Zutaten bis auf das Schmalz und den grünen Pfeffer in einem
schweren grossen Topf aufkochen und (unter häufiger Kontrolle und
umrühren) 3 Stunden köcheln lassen. Deckel abdecken und 1 weitere
Stunde schmurgeln. Den Inhalt über einer Schüssel sieben. Thymian,
Lorbeer, Wacholder und Knoblauch entfernen, Fleischsatz etwas
ausdrücken. Fleischmasse in kleine Fasern zerpflücken. Fleischfasern
zurück in den Topf geben, die durchgesiebte Brühe samt Fett
hinzugiessen und bei kleiner Hitze solange rührend schmurgeln bis eine
homogene dichte Masse entstanden ist. Gut abgetropften grünen Pfeffer
untermengen. Unbedingt mit Pfeffer und Salz abschmecken! Heisse Masse
in 4 Marmeladegläser oder Schmalztöpfchen füllen. Abkühlen lassen.
Schweineschmalz schmelzen und eine dicke Schicht auf die Masse giessen.
Gekühlt hält sich das Rillete bis zu 6 Wochen. Wird auf gerösete
Baguettescheiben gegessen.

Rilletes können alternativ auch aus Gänse, Rebhuhn - und Entenfleisch
bereitet werden. Dann Gänseschmalz oder Schweineschmalz verwenden.
Auch gut Wild: Reh, Wildschwein dann Speck und Schweineschmalz nehmen,
mutig würzen. Anstelle von grünem Pfeffer kann man auch z.B.
getrocknete Steinpilze feingehackt während des Einkochprozesses
beimengen.

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