Die gesäuberten und in Scheiben geschnittenen Mohrrüben und
Petersilienwurzeln, die Zwiebel und die Gewürze werden in kochendes
Wasser gegeben und beinahe ganz weich gekocht. Der Essig wird
zugesetzt, aufgekocht, abgekühlt und das gewaschene und gesäuberte
Fleisch hineingegeben. Man lässt es zwei bis drei Tage an einem kalten
Platz stehen.
Dann wird das Fleisch herausgenommen und mit Speck gespickt. Das
Gemüse wird aus der Beizbrühe genommen und in einen Topf
entsprechender Grösse gegeben, das Fleisch daraufgelegt und mit
heissem Fett übergossen. Man giesst ein wenig Beizbrühe zu und
dünstet weich. Das Fleisch wird herausgenommen und in der heissen
Röhre braungebraten, der Bratensaft eingekocht, Mehl darauf gestreut,
Knochenbrühe oder Wasser dazugegossen und unter Aufkochen eingedickt.
Man passiert die Sosse mit dem Gemüse durch ein Sieb, würzt mit Senf,
Zitrone und Zucker und gibt saure Sahne dazu.

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