Die Sauerkirschen einen Tag vorher in etwas Essig und Zucker einlegen.

Die Medaillons in Öl scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei 70°Grad im Backofen etwa 25 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Braten das Öl aus der Pfanne giessen. Den Bratensatz in der
Pfanne mit Wildfond ablöschen. Wenn er sich gelöst hat, die
Flüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen und langsam auf die
Hälfte reduzieren. Dann die kalte Butter zur Bindung einschwenken.

Kirschen mit etwas Fond hinzugeben und mit Creme de Cassis abschmecken.

Wenn die Sauce noch nicht genug Bindung hat, noch mal etwas reduzieren
und noch etwas Butter dazugeben. Zum Schluss den angesammelten
Fleischsaft unterrühren.

Vom Wirsing den Strunk entfernen, Wirsing in Streifen schneiden.
Waschen und gut abtropfen lassen.

Zwiebeln in Streifen schneiden, mit Butter und dem fein gewürfelten
Speck andünsten, mit der Kalbsbrühe ablöschen, dann die Schlagsahne
unterrühren. Den Wirsing knapp gar schmoren, vom Herd nehmen und
zugedeckt warm stellen. mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für die Spätzle Eier, Öl und Gewürze verrühren, Mehl nach und nach
dazurühren. Den etwas zähflüssigen Teig schlagen, bis er Blasen
wirft. Den Teig durch eine Spätzlespresse drücken oder vom Brett in
kochendes Salzwasser schaben. Aufkochen und in kaltem Wasser
abschrecken.

Zum Anrichten Spätzle in Butter schwenken und heiss werden lassen.

: Quelle : Restaurant "Tapabo", Kyffhäuser Str. 44, 50674 Köln

Stichworte: Fleisch, Rind