Die Zunge in kaltem Wasser aufsetzen, langsam zum Köcheln bringen und
3-4 Stunden simmern lassen. Die Haut abziehen und nach Belieben in der
Brühe erkalten lassen (zur späteren Verwendung) oder in Scheiben
schneiden. Für die Sauce die Butter in einem schweren Schmortopf
zerlassen, die Zwiebeln hineingeben und bei sehr schwacher Hitze
sautieren, bis sie goldgelb sind. Das Mehl mit einem Holzlöffel
hineinrühren. Dann Zitronensaft und die Fleischbrühe dazugiessen und
glattrühren. Den Deckel auflegen und die Sauce bei schwacher Hitze
simmern lassen. In einem kleinen Kochtopf den Essig erhitzen. Den
Zucker hineingeben und unter ständigem Rühren bei starker Hitze 5-6
Minuten einkochen lassen, bis ein dünner Sirup entstanden ist. Den
Sirup löffelweise zur Sauce geben und dabei ständig rühren, damit
sich die Aromen verbinden. Mit Pfeffer würzen.
Falls die Sauce nicht herb genug ist, je nach Geschmack zusätzlichen
Zitronensaft hinzufügen. Die Sauce pürieren. Wenn die Zunge noch
heiss genug ist, die Zungenscheiben auf eine vorgewärmte Servierplatte
legen und mit der Sauce überziehen. Ist die Zunge bereits abgekühlt,
die Scheiben in einen Kochtopf legen, die Sauce darübergeben und das
Gericht bei schwacher Hitze 5-10 Minuten erwärmen.

Anmerkung: Im Originalrezept werden noch 75 g Sultaninen in der
fertigen Sauce erwärmt.

Stichworte: Fleisch, Innereien, Rind, Sauce