(*) Für 4 Timbale-Förmchen.

Rindsfilet in feine Tranchen schneiden (lassen), pro Timbale drei
Stück. Würzen. Die Förmchen mit Olivenöl auspinseln und eine
Tranche Filet hineindrücken, dann der Reihe nach etwas Rucola,
Parmesan, geröstete Schalotten und wenig Peperoncino. Mit etwas Öl
beträufeln und die zweite Filettranche daraufdrücken. Den Vorgang
zweimal wiederholen, mit einer Fleischtranche abschliessen. Die Zutaten
sollen eine satte und kompakte Masse bilden.

Für die Sauce Schalotten andünsten und mit dem Rotwein ablöschen,
sehr stark einkochen lassen, dann die Bouillon dazugiessen. Nochmals um
fast die Hälfte reduzieren. Die Sauce in einen Mixbecher geben und mit
der Butter vermixen, würzen.

Die Timbales während 25 Minuten in den auf 80 Grad aufgeheizten
Backofen stellen.

Den restlichen Rucola schnell andünsten und auf den Tellern anrichten.
Die Timbales darauf stürzen und mit dem obersten Schaum der
aufgemixten Sauce umgeben. Mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.

Stichworte: Fleisch, Rind