Die Fleischscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinanderlegen und flach
streichen. Wenn noch vorhanden, die Fettränder vorsichtig
einschneiden, dabei möglichst das Fleisch nicht verletzen.

Das Fleisch pfeffern und salzen, mit Senf bestreichen und mit je einer
Speckscheibe belegen.

Möhre, Sellerie schälen, auf dem Gemüsehobel längs in
streichholzfeine Streifen schneiden. Vom Lauch das dunkle Grün
entfernen, das Weisse in feine Ringe schneiden. Auch die Gurke in feine
Streifen schneiden. Die Hälfte des Gemüse, und die Gurke jeweils als
Bündel in die Rouladen verteilen. Die Längsseiten jeweils so darüber
schlagen, dass nachher von den Gemüsestreifen seitlich nichts mehr zu
sehen ist, und die Rouladen aufwickeln. Mit Klammern, Zahnstochern,
Nadeln oder wie auch immer verschliessen.

In einem schweren Schmortopf den frischen, grünen und ungeräucherten
Speck auslassen - ihn dafür zuvor fein würfeln.
Die Rollen portionsweise darin rundum schön kross anbraten. Erst gegen
Ende dieser Anbratphase das restliche, inzwischen gewürfelte
Wurzelwerk sowie das Tomatenmark zufügen. Gründlich anrösten,
schliesslich mit Wein und Brühe ablöschen, das Kräutersträusschen
zufügen.

Den Topf mit seinem Deckel verschliessen und in den auf 160 Grad
vorgeheizten Backofen stellen. Die Rouladen langsam etwa zwei Stunden
schmoren.

Die Rouladen herausnehmen und warm stellen, den Schmorfond etwas
einkochen, bis die Sauce dicklich wird. Das Kräutersträusschen
entfernen.

Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen oder, besser noch, im Mixer fein
pürieren, dabei stückchenweise die eiskalte Butter zufügen.
Die Sauce wird dann cremig und glänzend - man braucht sie nur noch
abschmecken, bevor die Rouladen wieder darin erwärmt werden. Auf
keinen Fall mehr kochen, weil sonst die Sauce ihren Glanz verliert,
vielmehr sofort servieren.

Tip: Bei uns gibt es ein sahnig-cremiges Möhren-Kartoffel-Püree
dazu. Und zur Erfrischung einen grünen Salat.

Stichworte: Fleisch, Rind