Vorbereitung:

Vom Wirsing den Strunk grosszügig ausschneiden, vierteln, grobe
Streifen schneiden. Champignons mit Küchenkrepp abreiben, würfelig
schneiden, in heissem Rapsöl kurz ansautieren. Petersilie, Thymian
abzupfen, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Zwiebel schälen
und in Streifen schneiden. Pistazien grob hacken.

Räucherspeck in Streifen schneiden, in etwas Butter auslassen.
Rouladenfleisch auflegen, mit Pfeffer würzen, mit einer Scheibe
Schinken belegen. Kartoffeln schälen, säubern und in Spalten
schneiden. Zwiebelmettwurst ausstreichen, zusammen mit Champignons,
Pistazien und Petersilie gut vermengen.

Zubereitung:

Mettmasse auf Roulade verteilen, bis zum Rand glatt streichen,
einrollen, mit Bindfaden einen Kreuzbund machen. Roulade mit Pfeffer
würzen und in heissem Rapsöl rundum anbraten. Lorbeer,
Wacholderbeeren, Pfefferkörner zugeben, mit Rotwein ablöschen, mit
Kalbsfond auffüllen. Thymian hinein geben und im Ofen bei 180 Grad 30
- 35 Minuten garen.

Zwiebeln in heissem Butterschmalz glasig dünsten, Wirsing und Speck
zugeben, mit etwas Brühe angiessen, köcheln lassen. Sahne angiessen
und etwas reduzieren lassen, mit wenig Salz, Muskat und Pfeffer
würzen. Kartoffeln in leichtem Salzwasser kochen, abschütten, gut
ausdämpfen lassen, Butterflocke und Schnittlauch zufügen,
durchschwenken.

Anrichten:

Von der Roulade den Bindfaden entfernen, schräg durchschneiden, auf
flachen Teller setzen, mit Sosse überziehen. Wirsing und Kartoffeln
ansetzen, mit Kapuzinerkresse garnieren.

Nährwert pro Person:

535 Kcal - 31 g Fett - 40 g Eiweiss - 19 g Kohlenhydrate - 1,5 BE
(Broteinheiten) : O-Titel : Roulade mit Wirsinggemüse an
Schnittlauch- : > Butterkartoffeln

Stichworte: Alkohol, Fleischware, Kräuter, Pilze, Rind