Die Salbeiblätter hacken. In der Butter (l) kurz andünsten. Leicht
abkühlen lassen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Schweinsfilet der Länge nach gut 2/3 tief einschneiden, aufklappen
und unter Klarsichtfolie mit einem Wallholz gleichmässig flach
klopfen. Mit den Parmaschinkenscheiben belegen. Den Salbei
daraufverteilen. Das Filet aufrollen und mit Küchenschnur binden.
Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl
erhitzen. Das Filet rundum je nach Grösse während ca. 3 Minuten bei
mittlerer Hitze anbraten. Das Filet sofort in einer feuerfesten Form in
den vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Rille geben und während
knapp 15 Minuten fertig braten (siehe auch Tip).

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Im Bratensatz hellgelb
dünsten. Mit Portwein, Balsamicoessig und Fond oder Bouillon
ablöschen. Die Pfefferkörner grob zerdrücken und beifügen.
Lorbeerblatt, Nelken und Petersilienzweige dazulegen.
Alles auf grossem Feuer auf knapp 1 1/2 dl einkochen lassen. Durch ein
Sieb passieren, dabei die Rückstände gut auspressen. Den Jus in ein
Pfännchen geben.

Unmittelbar vor dem Servieren den Jus nochmals aufkochen. Die Butter
(2) in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tip: Das Filet kann auch mit der Niedertemperatur-Garmethode
fertiggestellt werden: 4 bis 5 Minuten anbraten, dann bei 80 Grad
während 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden nachgaren lassen.

Stichworte: Fleisch, Salbei, Schwein