Die Butter rühren, bis sich kleine Spitzchen bilden. Die Limonenschale
fein dazureiben. Die Salbeiblätter (1) in feinste Streifen schneiden.
Limonensaft, Salbei und Paniermehl unter die Butter rühren und mit
Zitronenpfeffer sowie Salz würzen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Das Schweinsfilet in der heissen Bratbutter rundum fünf Minuten
anbraten. Leicht abkühlen lassen. Auf der Längsseite waagrecht eine
tiefe Tasche einschneiden und mit Limonenbutter ausstreichen. Das Filet
mit Parmaschinken umwickeln, deren Enden mit je einem Salbeiblatt (2)
belegen und mit Zahnstocher fixieren.

Das Filet in der heissen Bratbutter noch einmal zwei Minuten braten.
In eine Platte legen und im 160 Grad heissen Ofen auf der
zweituntersten Rille fünfzehn bis zwanzig Minuten nachgaren lassen,
dabei 2- bis 3mal mit der austretenden Limonenbutter beträufeln. Mit
Folie abdecken und zehn Minuten ruhen lassen.

Das Filet in etwa 2 cm dicke Tranchen schneiden, auf vorgewärmte
Teller anrichten und mit der ausgelaufenen Limonenbutter beträufeln.
Sofort servieren.

Stichworte: Fleisch, Schwein