Die Hirschschnitzel mit Salbei und Rohschinken belegen, mit
Zahnstochern den Rohschinken und Salbei anheften. Die Schnitzel mit
Salz, Pfeffer und wenig Paprika würzen. Bratbutter erwärmen und die
Schnitzel zuerst auf der Rohschinkenseite und dann auf der zweiten
Seite anbraten. Das Fleisch im Backofen bei 70 oC warm stellen.

Schalotten fein schneiden; in wenig Butter in der Bratpfanne
anschwitzen, Gemüsewürfeli zugeben und mitdünsten; braune Sauce
zugeben und um die Hälfte reduzieren lassen. Kalte Butter unter die
Sauce mischen, abschmecken und mit wenig Wacholderschnaps verfeinern.

Rosenkohlrisotto: Olivenöl erwärmen, Schalotten fein schneiden und
anschwitzen, Risottoreis zugeben und glasig dünsten, mit Weisswein
ablöschen. Geflügelbouillon nach und nach zugeben, bis der Risotto
gar ist. Mascarpone zugeben, abschmecken. Rosenkohl, gut vorgekocht,
geviertelt, zugeben und kurz unterrühren.

Den Risotto auf Tellern anrichten, die Schnitzel dazu und mit der Sauce
umgiessen, mit Salbeiblatt und Thymianzweig garnieren.

Stichworte: Fleisch, Hirsch, Risotto, Rosenkohl, Wild