1. 3-4 Tage vorher Bäckchen mit 4 EI Zibärtle, Essig, Nelken, Zimt
und Rotwein zugedeckt marinieren.

2. Am Tag selbst Kalbsknochen kräftig im heissen Öl goldbraun
rösten.
Gemüse und Schalotten putzen, würfeln, zugeben und mitrösten. Alles
im Sieb abtropfen lassen. In einen Topf geben, Mehl und Tomatenmark
unterrühren, leicht anrösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen,
einkochen. Mit restlichem Wein, 750 ml Wasser, Konfitüre und
Holunderbeersaft auffüllen. Alle Gewürze zugeben, 1 Stunde bei
mittlerer Hitze offen kochen. Sauce in einen Topf sieben, auf 500 ml
Flüssigkeit einkochen, dann salzen.

3. Bäckchen aus der Marinade nehmen, abtupfen und salzen. Bäckchen
von beiden Seiten im heissen Öl kurz anbraten. Mit der Marinade und
100 ml Wasser ablöschen, mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt 40 Minuten
bei milder Hitze kochen.

4. Inzwischen den Quark gut ausdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Muskat,
Eiern und Mehl verrühren. Mit 2 Teelöffeln Nocken aus der Masse
abstechen, 5 Minuten in kochendem Wasser garen. Klösse herausnehmen,
abtropfen und auf einem Tuch abkühlen lassen.

5. Inzwischen die Bäckchen aus der Sauce nehmen. Sauce in einen Topf
sieben, auf 400 ml einkochen. Mit restlichem Zibärtle würzen und die
Bäckchen in der Sauce erwärmen. Die Klösse im heissen Butterschmalz
rundherum goldbraun braten. Bäckchen mit Sauce und Quark-Klössen
servieren.

: Zubereitungszeit 1:40 Stunden (plus Marinierzeit)
: Pro Portion (bei 6 Portionen) 52 g E, 19 g F, 34 g KH = 545 kcal

Stichworte: Fleisch, Kalb