2 kg schönes derbes Rindfleisch (Schweissstück) legt man, nachdem man
es gewaschen, etwas geklopft und mit Salz eingerieben hat, in ein
irdenes Gefäss, gibt je 6 Körnchen Pfeffer und Neugewürz, 4 Stück
Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, eine mittlere, in Scheiben
geschnittene Zwiebel, je eine kleine Wurzel Sellerie, Petersilie und
gelbe Rübe, ein Stückchen Zitronenschale, klein wenig Thymian und 1/8
Liter abgekochten kalten Weinessig dazu, lässt es mehrere Tage fest
zugedeckt in dieser Beize liegen, wendet es aber täglich um. Dann gibt
man den Braten mit all dem, worin er gelegen war, in eine gut
schliessende Deckelbratpfanne, übergiesst ihn mit 10 dkg brauner
Butter und lässt ihn gut zugedeckt unter öfterem Begiessen bei
schwachem Feuer langsam fortdünsten. Wenn das Fleisch fast weich ist,
legt man es einstweilen in ein anderes Geschirr, giesst zu der Sauce
etwas Kalbsknochenbrühe, lässt alles gut loskochen, streicht die
Sauce durch ein Sieb und schmeckt sie mit einigen Tropfen Maggi-Würze
ab.

Den Bratne gibt man tranchiert oder in grossen Stücken in die Gläser,
füllt die Sauce darüber und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Anrichten wird die Sauce mit etwas in saurem Schmetten verquirltem
Mehl gebunden, einige Löffel voll über den Braten gegossen, die
übrige extra dazugegeben.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 2. Mai 2000

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