Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Rinderfilet in einer Mischung
aus Öl und Butter (halb/halb) in der Pfanne von allen Seiten bei hoher
Temperatur braun anbraten, während dessen salzen und pfeffern.
Anschliessend das Fleisch auf eine ofenfeste Platte legen und in den
Backofen stellen. Nach 15 Minuten wieder heraus nehmen und den Ofen
abschalten. Das Fleisch in doppelt gelegte Alufolie einwickeln, zurück
in den abgeschalteten Ofen damit und dort 20 Minuten ruhen lassen. So
wird das Filet innen gleichmässig saftig und rosa sein.

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken, dann die
Schalottenwürfel zusammen mit dem schwarzen Pfeffer, einem EL vom
gehackten Estragon, dem Essig und dem Wasser aufkochen und solange
kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist, im
Topf lauwarm abkühlen lassen, und durch ein Sieb in einen Topf mit
dickem Boden giessen. Jetzt die Eigelbe, eins nach dem anderen,
einrühren, und bei mittlerer Hitze so lange mit dem Schneebesen
aufschlagen bis die Masse cremig wird, aber keinesfalls kochen lassen,
sonst stockt sie und es gibt Omelett zum Châteaubriand (wir empfehlen
allerdings die Sauce).

Also sobald die Masse cremig ist, den Topf vom Herd nehmen, dann
wiederum nacheinander portionsweise die zimmerwarme Butter unter die
Sauce ziehen, sie wird dann noch cremiger und etwas dicker. Zum Schluss
das Ganze nochmals auf der Herdplatte bei niedriger Hitze und
ständigem Rühren vorsichtig erwärmen - wenn die Sauce jetzt kochen
würde, wäre sie total hin. Sofort servieren, aber vorher noch schnell
den 2. EL vom gehackten Estragon unterziehen, und die Sauce mit etwas
Salz abschmecken.

Zum Auftragen das "entspannte" Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben
schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce
bearnaise überziehen, die restliche Sauce in einer vorgewärmten
Sauciere separat servieren.

Als Beilage passt jede Art von Gemüse, wie grüne Bohnen, Blumenkohl,
Karotten, Broccoli, Erbsenschoten, jeweils in kochendem Salzwasser
bissfest gegart und in Butter geschwenkt.

http://www.wdr5.de/service/service_essen/365903.phtml

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