Die Morcheln unter kaltem Wasser abbrausen und im Wasser einweichen.
Die Schweinefilets putzen, dann längs aufschneiden, aber nicht
durchschneiden. von innen und aussen salzen und pfeffern.
Die Tomaten kurz in kochendem Wasser brühen, dann mit kaltem Wasser
abschrecken und häuten. Einmal durchschneiden, entkernen und in kleine
Würfel schneiden. Die Tomaten dann zur Seite stellen.
Die Schalotten pellen und würfeln, den Schinkenspeck ebenfalls sehr
fein würfeln. Die Butter zerlassen, die Schalotten darin glasig
andünsten. Die Morcheln ausdrücken (die Flüssigkeit durch ein
Kaffeefilter geben und aufheben) und zu den Schalotten geben. Gut
durchschmoren, dann etwas abkühlen lassen und in die Filets füllen.
Die Filets zusammenklappen und mit Fleischfäden zusammenbinden.
Das Öl heiss werden lassen, den Schinkenspeck darin ausbraten, die
Speckwürfel wieder herausnehmen und beiseite stellen. Das Fleisch
rundherum im heissen Fett gut anbraten, dann zugedeckt 15 Minuten
schmoren lassen, dabei evt. etwas Morchelwasser angiessen. Das Fleisch
herausnehmen und in Alufolie einwickeln. Inzwischen die Nudeln in
Salzwasser gar kochen. Die Sahne und das Morchelwasser zum Bratfond
geben und cremig einkochen lassen. Die Creme fraiche dazugeben. Die
Tomaten- und Speckwürfel darin erhitzen, die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Nudeln abgiessen, in der Butter schwenken und
mit Schnittlauchröllchen vermengen.
Sauce und Schnittlauchnudeln zum Schweinefilet mit Morchelfüllung
servieren.

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