Die Tomaten mit dem Essig in Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa
dreissig Minuten ziehen lassen, abgiessen und abtropfen lassen. Den
Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Zwei Scheiben beiseite
legen, den Rest in Olivenöl (1) goldgelb braten. Die weichen Tomaten
mit Knoblauch. Mandeln, Parmesan und Öl (2) pürieren und mit
Cayennepfeffer. Zucker und nach Belieben Salz abschmecken.

Den Backofen auf 100 oC vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer
würzen und im Öl (3) von allen Seiten anbraten. Auf einem Ofengitter
im vorgeheizten Ofen etwa vierzig Minuten garen.

Brühe und Kapernsud erwärmen. Rosmarin, restlichen Knoblauch,
Zitronenschale und Wacholderbeeren dazugeben und darin fünf Minuten
ziehen lassen. Rosmarin, Knoblauch, Zitronenschale und Wacholder wieder
entfernen, Tomatenpesto und die Kapern untermischen. Die Sauce mit
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker würzen.

Das Filet in Scheiben schneiden und mit der Tomatenpesto-Sauce
beträufeln.

Stichworte: Fleisch, Schwein, Tomate