Das Schweinsfilet wenn nötig parieren, d.h. Haut, Sehnen und Fett
wegschneiden. Mit den Gewürznelken spicken. In einen Gefrierbeutel
geben. Sojasauce, Sherry und Honig mischen und in den Beutel mit dem
Schweinsfilet geben. Den Beutel gut verschliessen. Das Fleisch
mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Den Backofen auf 240 Grad vorheizen.

Das Schweinsfilet aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Mit
dem Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. In eine
Gratinform legen und im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille
12 Minuten anbraten.

Die Temperatur auf 70 Grad zurückstellen und die Ofentüre 5-6
Minuten öffnen, damit die Temperatur auf die gewünschte Hitze
absinken kann. Das Filet bei 70 Grad etwa 45 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen
und die Früchte in nicht zu dünne Schnitze schneiden. Sofort mit
etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben.
Die Butter und den Zucker zusammen in einer beschichteten Pfanne
erhitzen. Die Apfelschnitze hineingehen und glasig dünsten. Mit 50 ml
Kalbsfond ablöschen. Beiseite stellen.

In einem Pfännchen den restlichen Kalbsfond und den Calvados gut zur
Hälfte einkochen lassen. Die Creme fraiche einrühren und alles
nochmals kurz kochen lassen. Beiseite stellen. Unmittelbar vor dem
Servieren die Apfelschnitze noch einmal erwärmen und die Sauce
aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken in die Sauce ziehen. Mit
Salz, Pfeffer und wenn nötig einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Das Schweinsfilet in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten
Tellern anrichten. Mit Sauce überziehen und mit Apfelschnitzen
garnieren.

Beilage: Sellerie-Kartoffel-Püree

: Quelle : A. Wildeisen; Fleisch sanft garen bei Niedrigtemperatur
: : AT Verlag 3-85502-591-6 Erfasst von Max Thiell
: : Stichwort : Niedrigtemperatur Stichwort :
: : Schwein Erfasser : Max Thiell Erfasst am : 8.
: : 10.2000 Letzte Änder. : 8.10.2000 Quelle : A.
: : Wildeisen; Fleisch sanft garen bei Quelle :
: : Niedrigtemperatur Quelle : AT Verlag 3-85502-
: : 591-6

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