Das Siedfleisch in eine Pfanne geben. Karotte schälen und in Rädchen
schneiden. Den Lauch rüsten und vierteln. Die Zwiebel schälen,
halbieren und mit den Nelken und Lorbeerblättern bestecken. Alles mit
den Senf- und Pfefferkörnern sowie dem Salz zum Siedfleisch geben. Mit
kaltem Wasser auffüllen; die Zutaten sollen bedeckt sein.
Langsam aufkochen. Das Fleisch vor dem Siedepunkt je nach Qualität 1
1/2 bis 2 1/2 Stunden gar ziehen lassen. Herausnehmen und auskühlen
lassen. (Die Bouillon absieben und zum Beispiel als Suppe servieren.)
Das Siedfleisch in feine Tranchen schneiden; am besten geht dies mit
der Aufschnittmaschine. Ziegelartig auf Tellern auslegen. Die
Salatgurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und klein
würfeln. Den Parmesan mit einem Sparschäler in Späne schneiden.
Die Sprossen kurz unter kaltem Wasser spülen und sehr gut abtropfen
lassen.

Gurke, Parmesan, Sprossen und Oliven auf dem Siedfleisch verteilen.
Balsamico- und Rotweinessig, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl
verrühren. Die Sauce vor dem Servieren über die Zutaten träufeln.

Tip: Schnell zubereitet ist das Carpaccio, wenn man beim Metzger
gekochtes Siedfleisch kauft und dies gleich dünn aufschneiden lässt.

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