Den schweinskopf (ohne Augen und Ohren) gründlich waschen, alle
Borsten entfernen. Soviel Salzwasser zum Kochen bringen, dass der
Schweinskopf damit vollkommen bedeckt ist. Den Schweinskopf hineingeben
und so lange kochen, bis das Fleisch gar ist, aber noch nicht
zerfällt.

Den Schweinskopf aus dem Topf nehmen und dreissig Minuten in kaltes
Salzwasser legen, bis er abgekühlt ist.

Inzwischen die Gruke schälen und in ganz kleine Stücke schneiden oder
raspeln. Die Zwiebel in kleine Würfel, die Chilis in Ringe schneiden,
alles zusammen mit dem Limonensaft mischen und mit Pfeffersauce,
Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch von den Knochen lösen, Haut und Fett vom Fleisch entfernen
und dieses in Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, die
Gurkenmischung, etwa eine Tasse erkaltetes Kochwasser und frisch
gemahlenen Pfeffer darübergeben und etwa 30 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren mit ganzen Petersilienblättern garnieren.

(Statt des Schweinskopfes können auch Schweinshaxe oder Rinderzunge
genommen werden)

Stichworte: Innerei, Kalt, Karibik, Schwein, Vorspeise