Das Spanferkelcarre salzen, pfeffern, in Öl scharf anbraten und dann
im Ofen bei 160 Grad 5 Minuten garen. Für die Kruste zwei gewürfelte
Schalotten in etwas Butter anschwitzen, den Senf zufügen und etwas
abkühlen lassen. Ein Eigelb und das geriebene Weissbrot unterrühren
und auf dem Fleisch verteilen. Anschliessend das Carre für drei
Minuten bei starker Oberhitze in den Ofen geben.

Die Linsen einen Tag in Wasser einweichen. In frischem, gesalzenen
Wasser 10-15 Minuten kochen und abgiessen. Die restlichen
Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, die Linsen zugeben und mit
Honig, Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vorm Servieren
etwas Schnittlauch zugeben.

Kartoffeln reiben und mit einem Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren.
In Öl die Rösti ausbacken - dabei erst etwas Masse in die Pfanne
geben, darauf frischen Estragon legen und wiederum mit Röstimasse
bedecken. Auf beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Für die Sauce die Kalbsjus aufkochen und mit kalter Butter
aufschlagen.

Anrichten:
Das Carre zwischen den Rippen aufschneiden, auf die Linsen setzen, die
Rösti anlegen und das Ganze mit Sauce umgiessen und mit etwas Estragon
garnieren.

Getränk:
Michael Witt empfiehlt einen mittelschweren Rotwein zu diesem Gericht.

Adresse:
Speisekeller im Rosental Schlossplatz 7 32756 Detmold Tel.: 05231 /
22267 http://www.speisekeller.de/

O-Titel:
Spanferkelcarre in der Senfkruste mit süss-saurem Linsengemüse und
Estragonrösti
http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/s/spanferkelcarre2.ht ml

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Hülsenfrüchte, Linse, Rösti