1. Die Steinpilze in 400 ml lauwarmem Wasser 20 Min. einweichen. Gut
ausdrücken und grob schneiden. Das Steinpilzwasser durch einen
Kaffeefilter passieren und mit Knoblauch, ½ Schalotte, Rosmarin und
Thymian 5 min. bei mittlerer Hitze köcheln, 10 min. ziehen lassen.
Danach Kräuter, Knoblauch, Schalotte wieder entfernen. Salzen,
pfeffern und den Fond aufkochen. Polentagriess einrieseln lassen und
unter ständigem Rühren glatt rühren. Geschnittene Steinpilze dazu
und 10-15 Min. quellen lassen, dabei mehrmals mit dem Holzlöffel
durchrühren. Die Butter zugeben, unterrühren. Kurz vor dem Servieren
die Sahne unterheben und mit Parmesan bestreuen.

2. Die Pancettascheiben quer halbieren, die Champignons längs
vierteln. Die Austernpilze in 4-5 cm grosse Stücke schneiden.
Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden, die
Frühlingszwiebeln schräg in 1/2 cm Stücke schneiden. Die
Petersilienblätter und Salbeiblätter grob hacken, Schnittlauch in
feine Röllchen schneiden.

3. Die Hälfte des Olivenöls erhitzen und den Pancetta goldbraun
anbraten. Herausnehmen, warm stellen. Im restl. Olivenöl die
Schweinefiletscheiben von beiden Seiten anbraten, salzen, pfeffern,
warm stellen. In der gleichen Pfanne die Pilze mit Schalotten und
Knoblauch anbraten. Die Butter zugeben und die Pilze stark anbraten.
Dann Pancetta, Schweinefilet, Frühlingszwiebeln, gehackte Petersilie,
Schnittlauch und Salbei dazu. Kurz mitgaren, salzen, pfeffern. Parmesan
dazugeben und auf flachen Tellern mit der Steinpilzpolenta anrichten.
Mit Petersilienblättern garnieren.

Zubereitungszeit: 1 Std

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Stichworte: Fleisch, Getreide, Hauptspeise, Pilz, Polenta, Schwein