Das Weissbrot etwa 10 Minuten in der Milch einweichen. Inzwischen
werden die 2 EL Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und bei
mässiger Hitze die gehackten Zwiebeln 7 oder 8 Minuten unter häufigem
Rühren geschmort, bis sie glasig, aber nicht gebräunt sind. Die
Zwiebeln in eine grosse Rührschüssel tun, das durchgedrehte
Schweinefleisch, Kalbfleisch, Schweinefett, gehackte Kalbsmilch, den
geriebenen Parmesan und den gehackten Spinat sowie Majoran, Thymian,
Salz und Ei hinzufügen. Alle Zutaten mit den Händen verkneten oder
mit einem Holzlöffel verrühren, bis sie gut vermengt und locker sind.
Das eingeweichte Brot gut ausdrücken und mit den anderen Zutaten
vermischen. Die geschälten Pistazienkerne und die Erbsen vorsichtig
darunterheben. Etwa die Hälfte dieser Füllung gleichmässig in den
Kalbfleisch-einschnitt füllen und darauf die hartgekochten Eier der
Länge nach in eine Reihe legen. Die übrige Füllung mit dem Löffel
daraufgeben. Die Öffnung des Einschnitts mit starkem Küchengarn
zunähen. Dann die Kalbsknochen und Reste (falls vorhanden),
Zwiebelhälften, Knoblauchzehen, Mohrrüben, das Lorbeerblatt und die
Petersilie in einen grossen Suppentopf geben und obenauf die gefüllte
Kalbsbrust legen. Genügend Brühe oder Wasser hinzufügen, damit das
Fleisch vollständig bedeckt ist; dann mit ein wenig frisch gemahlenem
Pfeffer würzen. Das Ganze zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren,
den Topf zudecken und so schwach wie möglich 1 1/4 Stunde kochen, bzw.
bis das Kalbfleisch zart ist. Die Kalbsbrust in einer grossen, flachen
Backform auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
In den Kühlschrank geben, bis das Fleisch völlig erkaltet ist.
Danach in 1/2 cm dünne Scheiben schneiden und servieren.

Stichworte: Carne, Italien, Kalb, Secondo