(*) Zutaten für eine Kastenform von 25 Zentimeter Länge Das Gemüse
für die Brühe waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden, alles
in 1 1/4 Liter Wasser zum Kochen bringen, dann den Tafelspitz einlegen,
einmal kurz aufkochen und die Brühe danach evtl. abschäumen. Dann die
Kräuter und die Gewürze zufügen und alles zusammen 2 1/2 Stunden
knapp unter dem Siedepunkt ohne Deckel ziehen lassen. Alles zusammen im
Topf auskühlen lassen, dann das Fleisch herausnehmen und in
Klarsichtfolie verpackt in den Kühlschrank legen. Die Brühe durch ein
Sieb in ein schmales Gefäss abgiessen, über Nacht in den Kühlschrank
stellen, dann kann man die fest gewordene Fettschicht abheben.

Den klaren Teil der Brühe abgiessen, eine Liter davon abmessen, dann
kräftig mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit etwas Weissweinessig
und einer Prise Zucker abschmecken. Die Gelatine 5 Minuten lang in sehr
viel kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in einem Topf mit
etwas Brühe bei niedriger Temperatur auflösen, danach wieder mit der
Brühe vermischen.

Das Gemüse für die Sülze waschen putzen und in sehr kleine Würfel
schneiden, Möhren und Knollensellerie etwa 2 Minuten lang in kochendem
Wasser blanchieren, Staudensellerie und Lauch etwa 1 Minute, alles mit
kaltem Wasser abschrecken. Den Tafelspitz - quer zur Faser - in sehr
dünne Scheiben schneiden. Soviel Brühe über die abgetropften
Gemüsewürfel giessen, dass sie bedeckt sind, die Fleischscheiben in
die restliche Brühe legen. Eine Kastenform oder eine längliche
Schüssel mit Klarsichtfolie auslegen und soviel Brühe hinein giessen,
dass der Boden etwa 5 mm hoch bedeckt ist.
Alles in den Kühlschrank stellen, bis die Brühe mit dem Gemüse und
dem Fleisch gerade zu gelieren beginnt.

In der Zwischenzeit müsste die Brühe auf dem Boden der Form schon
fest sein. Zuerst eine Schicht Fleisch einlegen, dann Gemüsewürfel
darüber streuen, immer abwechselnd weiter bis alles verbraucht ist -
eine Lage Fleisch zum Schluss. Die restliche Brühe in die Form giessen
bis alles etwa 5 mm hoch bedeckt ist. Mit Folie abdecken und wieder
über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren die Sülze aus der Form stürzen, in etwa eine Zentimeter
dicke Scheiben schneiden. Für die Sauce den Schnittlauch waschen und
in feine Röllchen schneiden, den Schmand und etwas Sonnenblumenöl mit
einem Schneebesen kräftig durchrühren und den Schnittlauch dazu.
Beides mit kräftigem Landbrot servieren.

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Stichworte: Fleisch, Rind, Saucen, Sülze, Vorspeise