Die gepökelte Schweinehaxe erst in kochendem Salzwasser kurz kochen,
dann das Wasser abschütten, die Haxe kalt abspülen und mit kaltem
Wasser langsam zum Kochen bringen. Das Gemüse, die Kräuter und
Gewürze beigeben und unter ständigem Abschöpfen ca. 2 Stunden
langsam köcheln lassen. Wenn sich das Fleisch vom Knochen löst, die
Haxe aus dem Sud nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen
lassen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren. Davon 300 ml abmessen
und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sülze:
Die Sellerie- und Karottenwürfel in kochendem Salzwasser blanchieren
und abschrecken. Die Schweinehaxe ablösen und das Fleisch in kleine
Würfel schneiden. Die Petersilie mit dem Fleisch vermengen. Die zuvor
in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken, auflösen und in
den Fond einrühren. Wenn der Fond abgekühlt ist, aber noch nicht
stockt, das Fleisch beigeben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und
weissem Balsamicoessig kräftig abschmecken. Das Ganze in Förmchen
füllen und im Kühlschrank etwa 3 Stunden lang fest werden lassen.

Petersilienpesto:
Die Petersilienblätter mit dem Knoblauch, Pinienkernen, Bergkäse und
Olivenöl mit Zitrone mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Kartoffelsalat:
Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser kochen. Abschütten, noch warm
schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Speck in einer heissen
Pfanne mit Rapsöl kross anbraten. Die Schalotten und den Knoblauch
beigeben, kurz mitbraten lassen. Mit dem weissen Balsamico ablöschen
und mit der Brühe aufgiessen, einmal aufkochen lassen.
Das Rapsöl unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken, über die Kartoffeln giessen, die gehackte
Petersilie beigeben und gut durchrühren. Kurz vor dem Servieren mit
Kürbiskernöl beträufeln. Den Kartoffelsalat auf Teller verteilen,
die Sülze stürzen, darauf anrichten und mit dem Petersilienpesto
beträufeln.

O-Titel:
Sülze von gepökelter Schweinehaxe mit Petersilienpesto und
Kartoffelsalat
http://www.swr-online.de/rp/himmelunerd/archiv/02101101.html

Stichworte: Fleisch, Hauptspeise, Pesto, Saucen, Schwein, Sülze