4 bis 5 Kalbsfüsse, 1 kg Schwarte mit Speck, 4 bis 5 gepökelte
Eisbeine und 3 gepökelte Kalbszungen werden gewaschen und mit kaltem
Wasser zugestellt. Die Speckschwarten kocht man 30 Minuten, Zungen und
Eisbeine 1 1/2 bis 2 Stunden. Die Zungen schält man ab und schneidet
sie in längliche Streifchen, die Speckschwarten in kleine Würfel, das
Fleisch von den Eisbeinen sowie 1 kg vorher ebenfalls mitgekochtes
Schweinefleisch wird fein geschnitten oder grob gehackt.
Fleisch und Schwarten werden nun auf ein feines Sieb gegeben und mit
kochender Brühe übergossen. Dann arbeitet man das Fleisch mit den
Zungenstreifchen und Schwarten sowie dem nötigen Salz, gestossenem
Pfeffer und ganz wenig Nelken, ebenfalls fein gestossen, gut
durcheinander, füllt die Masse in eingefettete Sturzgläser und
sterilisiert 1 3/4 Stunden bei 100 Grad.

Die ausgelösten Knochen gibt man in die Brühe zurück, gibt
Wurzelwerk, Zwiebel, Salz und einige Pfefferkörner dazu und lässt es
langsam 1 1/2 bis 2 Stunden weiterkochen. Dann seiht man die Brühe
durch, lässt sie erstarren, nimmt alles Fett herunter, stellt sie
wieder heiss, giesst 1 Glas Weisswein hinzu, klärt sie mit 2 bis 3
geschlagenen Eiweiss, füllt die Gallerte in die Gläser und
sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 5. Juni 2000

Stichworte: Einmachen, Kalb, Schwein, Speck, Wurst