Das Tafelspitzstück sollte man so gross wie möglich wählen, da so
das Fleisch beim Garen sehr saftig bleibt. Aus den Resten kann man sehr
gut einen Salat oder eine Sülze herstellen.

Die Knochen in einen grossen Suppentopf legen. Das Fleisch obenauf
geben und das geputzte und gewaschene Gemüse in grossen Stücken
aussen herum verteilen. Die Zwiebel ungeschält halbieren und auf einer
mit Alufolie bedeckten Herdplatte mit der Schnittfläche nach unten
anrösten, bis sie fast schwarz ist. Mit den Lorbeerblättern und
Gewürzen ebenfalls in den Topf geben. Alles mit Wasser bedecken,
salzen und die Petersilie zugeben.

Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen, dabei den sich bildenden Schaum
nicht abschöpfen, er sinkt nach einiger Zeit zu Boden. Die Temperatur
rechtzeitig zurückschalten, das Wasser darf nur leise sieden. Sobald
die Brühe die richtige Temperatur hat und der Schaum abgesunken ist,
den Deckel auflegen und das Fleisch in 2 1/2 - 3 Stunden sanft
garziehen lassen.

Für die grüne Sauce eine Mayonnaise herstellen, diese mit dem Schmand
verrühren. Die Eier würfeln, die Gurke und die Zwiebel in feine
Würfel schneiden. Die Kräuter fein hacken und mit Eiern, Gurke und
Zwiebel unter die Mayonnaisemasse mischen. Mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und -schale kräftig abschmecken.

Mit neuen Kartoffeln zum dünn quer zur Faser aufgeschnittenen
Tafelspitz servieren.

Stichworte: Fleisch, Kräuter, Rind, Sauce