1. Für die Senffrüchte Apfelsaft, Essig und Zucker in einem grossen
Topf so lange erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Inzwischen Äpfel und Birnen schälen, entkernen, in Spalten schneiden
und im Zitronensaft wenden. Die Trauben von den Stielen zupfen. Die
Zwetschgen halbieren und entkernen.

2. Nacheinander je 100 g Äpfel und Birnen 10 Minuten, je 100 g Trauben
und Zwetschgen 3-4 Minuten im kochenden Zuckersirup pochieren. Früchte
mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und zur Seite
stellen.

3.100 ml Sirup aus dem Topf nehmen, etwas abkühlen lassen und mit dem
gesiebten Senfpulver glatt verrühren. Das restliche Obst in den
Zuckersirup geben und bei mittlerer Hitze \% Stunden offen einkochen
lassen. Danach etwas abkühlen lassen und das angerührte Senfpulver
vorsichtig unterrühren. Zuletztalle pochierten Früchte unterheben, in
ein sterilisiertes Glas (i 1 Inhalt) füllen, sofort gut verschliessen
und kalt stellen. Im verschlossenen Glas halten sich die Früchte
mehrere Monate.

4. Für den Tafelspitz Zwiebeln ungeschält halbieren und mit den
Schnittflächen in eine Pfanne ohne Fett setzen. Bei mittlerer Hitze
dunkelbraun rösten. Das Suppengrün putzen und grob zerschneiden. Mit
den Zwiebelhälften, Liebstöckel, Salz, Pfefferkörnern und
Lorbeerblättern in 3/2 l Wasser geben und aufkochen. Fleisch
hineinlegen und offen bei mittlerer Hitze 2 Stunden sieden lassen;
dabei ab und zu abschäumen. Das Fleisch aus der Brühe nehmen. Brühe
durch ein feines Sieb in einen anderen grossen Topf giessen und den
Tafelspitz wieder in die Brühe legen.

5. Kartoffeln, Sellerie und möhren schälen und in 1/2 cm grosse
Stücke schneiden. Porree putzen und in 1 cm breite Ringe schneiden.
Kartoffeln, Sellerie und möhren zum Fleisch in die Brühe geben und
weitere 25 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Porree 5 Minuten vor Ende
der Garzeit zugeben. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und kurz vor dem Servieren in
die Brühe geben. Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit
Bouillongemüse, Brühe und Senffrüchten servieren.

: Zubereitungszeit für die Senffrüchte 2:10 Stunden
: Zubereitungszeit für den Tafelspitz 3 Stunden
: Pro Portion (bei 6 Portionen) 40 g E, 9 g F, 80 g KH = 571 kcal

Wer auf Senfkörner beisst, wird es bestätigen:

Zu Anfang schmecken sie nussig, erst im nachhinein entwickeln sie die
typische Schärfe. Der Grund dafür: Senfkörner enthalten
Glucosinotate, die erst bei Sauerstoffkontakt in Traubenzucker und
Senföl zerfallen. Neben Schärfe und Aroma besitzen sie auch bioaktive
Kraft, wirken antibakteriell und machen Fettes leichter bekömmlich.

Nicht umsonst isst man Senf zu Bratwurst und Eisbein. Die Schärfe des
Senfs hängt von der jeweiligen Körnersorte ab: Je mehr schwarze
Körner vermählen werden, umso schärfer schmeckt ein Senf, je mehr
helle, umso milder.

Übrigens: Senf aus frisch gemahlenen Körnern schmeckt aromatischer
als solcher aus Senfpulver.

Stichworte: Fleisch, Rind