Saumagen-Tarte:
Das Wasser auf 45ÿÿÿºC temperieren und die Hefe darin auflösen. Mehl,
Butter, Majoran, Zucker und Salz mit den Händen zu Krümeln verreiben.
Das Ei und die aufgelöste Hefe nach und nach zugeben und rasch
verkneten. In Folie einpacken und eine halbe Stunde ruhen lassen. Den
Teig ausrollen, in eine Tarteform mit 26 cm Durchmesser legen und blind
(ohne Füllung) backen. Dazu legt man den Teig mit Backpapier aus, gibt
die Linsen darauf und backt ihn in 12-15 Minuten fertig.

20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Speck- und
Zwiebelwürfel darin anbraten. Lorbeer und Sauerkraut zugeben. Das
Sauerkraut durchschwenken, bis es leicht zusammenfällt. Die Masse auf
den ausgekühlten Teig geben. Den Saumagen in einer Pfanne mit dem
Butterschmalz anbraten und auf das Sauerkraut legen. Das Bratfett vom
Saumagen mit der Milch, Sahne, Eigelb, Eiern, Salz, Pfeffer, Majoran
und Muskat verrühren und die Masse auf die Torte giessen. Bei 200ÿÿÿºC
(Heissluft etwa 180ÿÿÿºC) etwa 25 Minuten in den Backofen schieben. Die
Torte ist fertig, wenn die Milch-Sahne-Eimasse gestockt und der Teig
auf der Unterseite schön braun gebacken ist.

Kartoffelespuma:
Die Kartoffeln gründlich waschen und in Salzwasser 15 Minuten angaren.
Danach die Kartoffeln einzeln in Alufolie einschlagen und ca. 50
Minuten bei 180ÿÿÿºC im Backofen garen. Die Milch mit der Brühe und den
Kräutern aufkochen und ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen und
durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kräuter aus der Flüssigkeit
nehmen und in die Kartoffelmasse rühren. Sollte die Masse nicht
komplett glatt sein, muss sie durch ein Sieb gestrichen werden. Die
Kartoffelmasse in einen Gourmet Whip füllen und eine Sahnekapsel
einschrauben. Den Gourmet Whip bei 60ÿÿÿºC in einem Wasserbad warm halten.

Die Schalotten abziehen, in dünne Streifen schneiden. Mehl und Paprika
vermischen und die Schalotten darin mehlieren. Die Schalotten in
Speiseöl bei 180ÿÿÿºC goldgelb ausbacken. Zu der Tarte servieren.

http://www.swr.de/himmelunerd/rezepte/2003/10/31/rezept.html

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