Die angegebenen Innereien 1 Nacht lang kalt wässern. Das Wasser
mehrmals wechseln. Dann die Innereien gut abschaben, überbrühen und
die Häute entfernen. In dicke Streifen schneiden. In eine Terrine
schichten und mit Salz, Pfeffer und dem Vierergewürz bestreuen. 24
Stunden durchziehen lassen. Aus 8 oder 10 Darm- bzw.
Kuttelstreifen - je nach Dicke - ein Paket formen und dieses an beiden
Enden zusammenbinden. * 8 Tage lang einsalzen. * Danach in einem
grossen Kamin aufhängen, in welchem ein kleines Feuer aus Obstbaumholz
(vorzugsweise vom Apfelbaum) unterhalten wird. Wenn die Würste
geräuchert sind, an einem kühlen, trockenen Ort aufhängen. Vor dem
Verzehr 2 Stunden lang kochen, wobei dem Wasser eine gute Handvoll Heu
zugefügt werden sollte. Nicht vergessen, die Würste vor dem Kochen
kräftig abzubürsten, denn sie sind durch den Aufenthalt im Kamin
angeschwärzt. In Gümene schiebt man die Därme übereinander.

Stichworte: Bretagne, Fleisch, Wurst