1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde
drücken. Eier, Eigelb, Olivenöl und Salz dazugeben und alles rasch zu
einem glatten Teig verkneten. In Folie gewickelt 1 Stunde ruhenlassen.

2. Schalotten pellen und fein würfeln. Möhren, Sellerie und Porree
putzen bzw. schälen, waschen und in grobe Würfel schneiden.
Knoblauch pellen und durch die Presse drücken. Die Nadeln von 2
Rosmarinzweigen und die Thymianblätter abzupfen und fein hacken.
Kaninchenkeulen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem flachen
Topf im heissen Olivenöl auf jeder Seite 3-4 Minuten anbraten,
herausnehmen und beiseite stellen.

3. Dann darin die Schalotten 2 Minuten bei milder Hitze glasig
dünsten, das gewürfelte Suppengemüse, Knoblauch, gehackte Kräuter
und Lorbeer dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Das Tomatenmark
dazugeben, 2-3 Minuten anrösten, mit 200 ml Rotwein ablöschen und
ganz einkochen lassen. Restlichen Wein, 400 ml Wasser und die
Kaninchenkeulen dazugeben, zugedeckt 50 Minuten schmoren. Dann die
Keulen herausnehmen und erkalten lassen. Die Sauce durch ein feines
Sieb in einen Topf giessen und auf 300 ml einkochen lassen. Beiseite
stellen.

4. Fleisch von den Kaninchenkeulen lösen und sehr fein würfeln.

5. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, abtropfen lassen und nur das
Weisse und Hellgrüne sehr fein würfeln. Möhren schälen und fein
würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Frühlingszwiebeln, Möhren und Schnittlauch mit dem Kaninchenfleisch
vermengen. 1/3 zur Seite stellen, für die Füllung die verbliebene
Masse mit Eigelb und Semmelbröseln gut mischen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und beiseite stellen.

6. Etwas Griess auf die Arbeitsfläche streuen, die Teigkugel in 4
Teile teilen und jeweils zu einem flachen Rechteck ausrollen. Jedes
Rechteck 6x durch die glatte Walze der Nudelmaschine drehen (Stufe 1
bis 6). Jede Teigbahn begradigen und fünf 10x10 cm grosse Quadrate
ausschneiden. Die Ränder dünn mit Eiweiss bestreichen und jeweils 1
El Füllung in die Mitte geben. Zum Dreieck umklappen und den Teig um
die Füllung fest zusammendrücken. Den Rand mit einem Teigrädchen
wellig schneiden.

7. Zitronenmelisse abzupfen und fein schneiden. Triangoli portionsweise
in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Die Kaninchensauce in einem
Topf erhitzen. Sauce und Melisse mit dem Schneidstab fein pürieren.
Restliche Gemüse- und Fleischwürfel in der Sauce erwärmen, Triangoli
dazugeben. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem restlichen
Rosmarin servieren.

Stichworte: Fleisch, Kaninchen, Pasta, Teigwaren