Pastetenspeck: nicht geräucherter, schöner, breiter Speck.

Gekochtes Kalb- und Schweinefleisch, roher Speck, Schweinsleber,
gekochter, frischer Schweinespeck, rohes, fettes Schweinefleisch und 2
erweichte, ausgedrückte passierte Semmeln werden faschiert und
passiert, mit würfelig geschnittener Trüffel, Salz, weissem Pfeffer,
feingeschnittener Petersilie, Thymian und Majoran gut vermengt und in
gut gereinigte Schweinsdärme gefüllt. Die Würste werden in lauwarmes
Wasser, das man allmählich bis zum Sieden erhitzt, eingelegt. Die
Würste dürfen nicht kochen, da sie sonst springen. Sie sind dann
vollständig gar, wenn auf eine Stichprobe hin kein blutiger Saft mehr
ausfliesst.

Die Wurst wird nebst anderem kalten Aufschnitt aufgetragen.

Stichworte: Beilage, Fleisch, Wurst