Cordon bleu, übersetzt -"blaüs Band"- war ein Ordensband, mit dem
Ludwig XV. die Köchin seiner Mätresse, der Gräfin Dubarry für ihre
Kochkünste geehrt hat und ganz zweifellos hat die Variante ihres
Kalbsschnitzels, die Rainer Sass in der DAS!-Sendung servierte,
ebenfalls einen Orden verdient.

Vom Metzgermeister eine Tasche in die Kalbsrückensteaks schneiden
lassen -Steak salzen und pfeffern. Tomaten enthäuten, entkernen und
würfeln, mit Salz, Hauch Zucker, Pfeffer und Olivenöl leicht
marinieren und 20 Minuten durchziehen lassen. Von den
Frühlingszwiebeln das dunkle Grün entfernen, den Rest in feine
Streifen schneiden, Büffelmozzarella in feinste Würfel schneiden.
Alle Zutaten für die Füllung gut durchmischen und damit die
Kalbsrückensteaks füllen und mit Zahnstocher schliessen. Dann in
einem Butter-Olivenöl-Gemisch von beiden Seiten bei mittlerer Hitze
je Seite 3 Minuten braten.

Für die Sauce die Zutaten nur in einem Stieltopf erhitzen und mit
etwas Zitrone und wer möchte, mit Butter abschmecken. Die Sauce leicht
einkochen lassen - sie soll eine flüssige Konsistenz haben.
Nun die Sauce auf den Teller geben - Steaks darauf - fertig. Am besten
nicht aufgeschnitten, mit etwas Zitrone und Rosmarin servieren.

Stichworte: Fleisch, Gemüse, Kalb