1. Möhren, Sellerie, Porree und Zwiebel schälen, in grobe Stücke
schneiden.
2. Kalbfleisch in kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie,
Zwiebel, Porree, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und
Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze 1 ½ Std. garen.
Anschliessend das Fleisch in der Brühe abkühlen lassen.
3. Petersilie und Estragonblätter und Schnittlauch fein hacken. Die
Kräuter in eine Schüssel geben und mit Olivenöl verrühren. Das
abgekühlte Kalbfleisch in das Kräuteröl geben, mehrmals darin
wenden, mit Meersalz bestreuen und ½ Std. abgedeckt in den Kühlschrank
stellen.
4. Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein hohes Gefäss geben und
mit dem Mixstab langsam durchmixen, bis eine dickliche Mayonnaise
entsteht. Hartgekochtes Eigelb, Sardellenfilets und Thunfisch dazu und
zu einer glatten Sauce mixen. 4-6 EL Kalbsbrühe dazu, bis eine
fliessende Konsistenz entsteht. Cornichons fein hacken und mit den
Kapern zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
5. Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer Platte
anrichten. Mit der Thunfischsauce begiessen, mit den Kirschtomaten und
den Blattsalaten garnieren.

Zubereitungszeit: 2 Std 30 Min.

http://www.3sat.de/3sat.php?http://www.3sat.de/geniessen/rezepte/373
40/index.html

Stichworte: Europa, Fleisch, Italien, Kalb, Saucen, Thunfisch