1. Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden.
Zwiebel pellen und grob würfeln. Porree putzen, waschen und in grobe
Stücke schneiden.

2. Das Kalbfleisch in 3 l leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren,
Sellerie, Zwiebel, Porree, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und
Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) 1 1/2
Stunden garen. Dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen.

3. Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Krauter in eine
Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren. Das ausgekühlte
Kalbfleisch in das Kräuteröl legen, mehrmals darin wenden und mit
Meersalz bestreuen. Abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

4. Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäss
(z.B. Litermass) geben. Mit dem Schneidstab langsam von unten nach oben
ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Eigelb,
Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen. 4-6 EL von der abgekühlten
Kalbsbrühe zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Cornichons
fein hacken und mit den Kapern zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili
abschmecken.

5. Das Kalbfleisch in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte
anrichten und mit der Thunfischsauce übergiessen. Mit halbierten
Kirschtomaten, abgezupften Kerbelblättern und Blattsalat garnieren.

Wenn Sie noch eine Extra-Portion Salat dazu reichen, haben Sie eine
vollständige Mahlzeit.

: Zubereitungszeit: 2:30 Stunden
: Pro Portion: 55 g E, 74 g F, 5 g KH = 939 kcal (3944 kj)

Stichworte: Einfach, Fleisch, Kalb