Die Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln.
Die Salbeiblätter in feine Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen
schälen und sehr fein hacken.

Das Kalbfleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Mit Salz und
Pfeffer würzen. In Portionen in der heissen Butter rundum anbraten.
Aus der Pfanne nehmen.

Die Champignons, die Salbei, den Knoblauch und das Tomatenpüree
beifügen und kurz im Bratensatz dünsten.

Den Noilly Prat und den Kalbsfond oder die Bouillon dazugiessen. Die
Fleischwürfel wieder beigeben. Das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer
während ca. 1 3/4 Stunden weich schmoren.

Kurz vor dem Servieren den Doppelrahm beifügen und die Sauce mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz in der offenen Pfanne kochen
lassen. Am Schluss die Petersilie fein schneiden und über das Ragout
streuen.

Als Beilage passen Teigwaren oder ein Safran-Risotto.


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Stichworte: Fleisch, Kalb, Pilz, Wermut