Wildfleisch vom Metzgermeister in mundgerechte, feine Würfel schneiden
lassen - dabei müssen die groben Häute und Sehnen entfernt werden.
Ideal zum Schmoren ist Fleisch aus der Schulter, von der Keule oder vom
Bauch. Ich bevorzuge eine Mischung aus Hirsch- und Rehfleisch - eine
Sorte mehr kann auch nicht schaden. Gefrorene Qualität ist schlecht
einzuschätzen, also möglichst frisch kaufen.

Das Fleisch in Olivenöl anbraten, Möhren und Schalotten dazugeben und
mit Brühe und Rotwein ablöschen. Tomatencreme oder -mark beigeben und
die vorher in heissem Wasser eingeweichten getrockneten Steinpilz
dazugeben und zwei Esslöffel der Einweichflüssigkeit. Nun das
Gewürzsäckchen mit Pfeffer, Wacholder und Piment und den Lorbeer
hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel bei kleiner Hitze eineinhalb
Stunden schmoren lassen, dann sollte das Fleisch gar sein. Falls zuviel
harte Fleischteile dabei sein sollten - einfach die Schmorzeit
verlängern. Also immer mal probieren.

Birnen:

Für die Birnen einfach geschälte, halbierte und entkernte Birnen in
eine Gratinform geben, Gorgonzola darauf und mit Oberhitze gratinieren.

Marinierte Nudeln:

Die Nudeln werden gar gekocht - aber nicht abgeschreckt.
Anschliessend mit Butter, Pfeffer, frischem Rosmarin und Meersalz
vermengen. Das geht am besten in einer grossen Pfanne. Das erfordert
zwar alles etwas Arbeit, schmeckt aber dafür auch sehr lecker.

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