Die ausgebeinte Keule auseinanderklappen und mit dem Doppelwacholder
begiessen. Eine Stunde ziehen lassen, dabei mehrmals wenden und nach
der Hälfte der Zeit mit zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian und
schwarzem Pfeffer bestreuen. Gewürze ins Fleisch drücken. Einige
Specksscheiben auf die Innenseite der Keule legen und diese fest
zusammenrollen. Mit ungeleimtem Faden binden. Aussenseite
trockentupfen, leicht salzen und in einem Bräter in der Butter auf
allen Seiten gründlich anbraten. Zwiebel in Scheiben schneiden und
kurz mit anbraten. Rotwein zugiessen, die restlichen Speckseiten auf
den Braten legen. Im zugedeckten Topf etwa 1 1/2 Stunden auf kleiner
Hitze schmoren. Dabei öfter den Braten umwenden und jedes Mal die
Speckscheiben wieder obenauf legen. Braten herausnehmen, Speckscheiben
wegwerfen. Sauerrahm in den Topf rühren und diese Sosse abschmecken,
durch ein Sieb abgiessen und separat servieren.
(Horst Scharfenberg: Aus Deutschlands Küchen, Hallwag Verlag)

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