Aus der Wildschweinschulter den Knochen auslösen. Das Fleisch von
Sehnen und Häuten entfernen. Die Innenseite mit Senf bestreichen.
Gewürzgurken und Zwiebeln klein schneiden und ebenfalls auf dem
Fleisch verteilen. Das Fleisch zusammenrollen und mit Band
verschnüren. Es hilft auch ein Schweinenetz. (Wer den Aufwand nicht
möchte, kann den gewickelten Braten auch fertig beim Händler kaufen).

Von Aussen würzen mit Salz und Pfeffer und in Butterschmalz kräftig
anbraten. Das Röstgemüse, bestehend aus kleingeschnittene
Lauchstange, Sellerieknolle, Petersilienwurzel, Möhren dazugeben.
Ebenso den gestossenen Wacholder. Alles bei mittlerer Hitze bei
mehrmaligen Wenden drei Stunden schmoren lassen.

Zum Schluss die Marmelade zugeben. Danach den Braten 20 Minuten ruhen
lassen.

Den Bratenfond mit Rotwein ablöschen, mit Kartoffelstärke nach Bedarf
binden.

Rotkraut in Butterschmalz anschwitzen. Äpfel und Nelken zugeben.
Würzen mit Salz und Zucker.

Stichworte: Gemüse, Schwarzwild, Wild